不知道你们有没有这样的经历——明明跟着菜谱一步步 *** 作，蒸出来的鱼要么老得像柴火，要么腥得让人皱眉。今天咱们就来掰扯掰扯，这清蒸小黄鱼到底怎么整才能又鲜又嫩，特别是给厨房新手们说道说道。
选鱼这事儿可太重要了
首先得说，菜市场那些躺着的小黄鱼，可不是随便捞一条就成的。新鲜的鱼眼珠子得透亮，要是浑浊的那就趁早别买。鱼鳃掀开看看，鲜红色的是好货，发暗发灰的赶紧放下。再摸摸鱼身子，有弹 *** 的才新鲜，软趴趴的估计都躺半天了。
说到个头，新手建议选三两到半斤的，太小了容易蒸老，太大了又不好入味。我见过有人非挑更大的买，结果蒸出来中间都没熟透，这就不值当了。
处理鱼的几个关键步骤
回家之一件事不是直接上锅蒸，得先收拾干净。鱼鳞要刮得 *** 净净，特别是肚子和背鳍这些容易漏掉的地方。内脏掏干净后，一定要把腹腔里的黑膜刮掉，那玩意儿腥味特别重。
有人问用不用在鱼身上划几刀？其实小黄鱼肉嫩，划不划都行。不过要是鱼比较厚，在背上浅浅来两刀也行，但千万别划太深，不然蒸的时候肉都散开了。
腌制其实有讲究
直接上锅蒸那肯定腥，得先腌一下。但盐别撒太多，一小撮就够了，要不然鱼肉会变柴。可以切点姜片塞鱼肚子里，再淋点料酒。这里有个小技巧：腌10分钟就够了，时间太长反而影响鲜味。
有人喜欢用葱姜水泡鱼，这个法子也行，但记住别泡超过5分钟，不然鱼肉口感就变了。我试过好几次，发现简单腌制效果反而更好。
蒸鱼的火候才是灵魂
重点来了啊，蒸锅水烧开再放鱼，这点特别重要。很多人冷水下锅，那鱼能不老吗？大火蒸6-8分钟，具体看鱼大小。记住啊，蒸的时候别老掀锅盖，蒸汽跑了温度就不稳了。
怎么判断鱼熟了没？用筷子 *** 鱼背最厚的地方，能轻松穿透就是好了。千万别蒸过头，鱼肉刚熟的时候最嫩，多蒸一分钟口感就差好多。
出锅后的点睛之笔
鱼蒸好把盘子里的水倒掉，那水可腥了。重新铺上新鲜的葱丝姜丝，淋上蒸鱼豉油。最后一步特别关键：烧一勺热油泼上去，滋啦一声响，香味立马就出来了。
有人问为啥饭店的蒸鱼那么香？秘密就在这最后的热油上，能把葱姜的香味彻底激发出来。不过油温得控制好，太热了会把鱼肉烫老，七八成热就差不多。
常见问题答疑
Q：蒸鱼总是不入味怎么办？
A：其实清蒸吃的就是鲜味，不建议过度调味。可以在鱼身上抹薄薄一层盐，蒸好后的豉油别省，这样味道就刚刚好。
Q：鱼皮老是破怎么回事？
A：蒸之前把鱼身上的水擦干，盘子底铺两片生姜再放鱼，这样就不容易粘破皮了。还有啊，蒸好别急着动鱼，稍微放一会儿再挪动。
Q：可以用微波炉蒸鱼吗？
A：说实话不建议。微波炉加热不均匀，很容易这边熟了那边还生着。传统蒸锅虽然麻烦点，但效果靠谱多了。
说到底啊，蒸鱼这事儿就是讲究个恰到好处。火候过了鱼肉就老，火候不够又腥气。刚开始做失败几次很正常，多试几次就能找到感觉了。最主要是别怕失败，谁还不是从把鱼蒸成柴 *** 子开始练的呢？
