你是不是也经常被外 *** 上红彤彤的辣子鸡 *** 馋得流口水？每次下决心要自己做，结果不 *** 肉太柴就是辣椒炒糊？别着急，今天咱们就来聊聊这个让无数厨房新手又爱又恨的经典川菜。
说到辣子鸡啊，别看它最后出锅时红红火火特别唬人，其实拆解开来也就那么几个关键步骤。咱今天就掰开了揉碎了给你讲明白，保证看完之后你也能在家复刻出饭店那个味儿！
选材真的很重要
鸡肉选择：鸡腿肉绝对是首选，为啥呢？因为鸡腿肉自带油脂，炒出来特别嫩滑。你要是用鸡胸肉...那口感就跟嚼木头似的。对了，买回来的鸡腿记得先去骨，切成2厘米见方的小块，太大不容易入味，太小一炒就没了。
辣椒的选择：这里可有讲究了。干辣椒要选两种：一种是增香的二荆条，另一种是提辣的朝天椒。比例嘛，建议3:1，这样既有香味又不会辣到怀疑人生。偷偷告诉你，辣椒剪成段之前更好用温水泡10分钟，这样炒的时候不容易糊。
腌制是灵魂所在
基础腌料：2勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、1个蛋清、2勺淀粉。对，就是这些简单的调料，但千万别小看它们的作用。料酒去腥，生 *** 鲜，老抽上色，蛋清让鸡肉更嫩，淀粉锁住水分。把这些和鸡块充分抓匀，放冰箱冷藏至少30分钟。
进阶技巧：想要更入味？可以加1小勺糖和半勺花椒粉。糖能提鲜，花椒粉能给鸡肉增加一丝麻香，这可是很多饭店的秘方哦。
油炸有诀窍
油温控制绝对是成败关键！太低了鸡肉会吸油，太高了外面糊了里面还没熟。教你怎么判断：把筷子 *** 油里，周围冒出密集的小气泡就说明温度刚好（大约180度）。
油炸步骤：
1. 之一遍炸：中小火炸3分钟，目的是把鸡肉炸熟
2. 捞出沥油
3. 大火把油温升高
4. 复炸30秒，这样表皮就会变得酥脆
看到这儿你可能要问了：为啥要炸两次？问得好！之一次是为了确保里面熟透，第二次是为了让外壳更酥脆。就跟烤面包一个道理，先烤熟再上色。
炒制阶段
锅里留2勺底油，先放花椒爆香，等闻到香味了就捞出来（不然吃的时候会硌牙）。接着放姜蒜末炒香，这时候火不要太大，不然蒜末容易糊。
关键步骤：把准备好的辣椒段和炸好的鸡块一起倒进去，快速翻炒。这时候可以加1勺糖、半勺鸡精调味。注意！盐要最后放，因为腌的时候已经有咸味了。
常见问题解答
Q：为什么我做的辣子鸡不辣？
A：可能是辣椒放得不够或者辣椒品种没选对。记住，辣子鸡的辣度主要靠干辣椒，不是靠辣椒粉。
Q：鸡肉总是很柴怎么办？
A：三个可能：1.鸡肉部位没选对 2.腌制时间不够 3.油温太高炸过头了。对照检查一下是哪个环节出了问题。
Q：可以不放那么多油吗？
A：emmm...说实话，正宗的辣子鸡就是油多才香。不过你要是实在介意，可以用空气炸锅先炸鸡肉，最后炒的时候少放点油。味道肯定会打折扣，但也是个折中办法。
最后说说个人看法啊，其实做菜这事儿吧，配方固然重要，但更重要的是多练习。我之一次做辣子鸡的时候，那叫一个惨不忍睹，辣椒全糊了，鸡肉又老又柴。但是多做几次，慢慢就找到感觉了。所以别怕失败，厨房里翻车是常有的事。重要的是享受这个过程，等你端出一盘红亮 *** 的辣子鸡时，那种成就感，啧啧，绝对值得！
