不知道你有没有过这样的经历——走在街上突然闻到一股又臭又香的味道，转头一看是金黄酥脆的臭豆腐。一边捂着鼻子一边又忍不住想买来尝尝...这玩意儿到底是怎么做出来的？特别是那个豆腐，为啥能这么臭还这么好吃？今天咱们就来扒一扒臭豆腐的灵魂——豆腐的 *** 全过程。
从黄豆到豆浆：臭豆腐的起点
重点来了：所有豆腐的起点都是黄豆。没错，就是那个圆滚滚的小豆子。 *** 臭豆腐用的豆腐和其他豆腐其实没啥区别，关键差别在后面的发酵过程。
1.浸泡黄豆：干黄豆要泡12小时以上，泡到能轻松掐断。夏天记得换水，不然会馊...
2.磨豆浆：水和豆子比例大概是3:1，用破壁机打成浆。这里有个坑——千万别用热水，蛋白质会变 *** ！
3.煮豆浆：必须煮沸！生豆浆有毒的。煮的时候要不停搅拌，不然会糊锅底...别问我怎么知道的
4.点豆腐：这就是技术活了。传统用卤水或石膏，现在也有用葡萄糖酸内酯的。卤水豆腐硬实，适合做臭豆腐。
*** 成型：豆腐的诞生
点好的豆花要放进模具压水。压得轻就是嫩豆腐，压得重就是老豆腐。做臭豆腐一般用老豆腐，因为...
- 含水量少，更容易吸收发酵的味道
- 质地紧密，油炸不容易散
- 能承受长时间发酵
压豆腐时要注意：
*布料要细密，不然豆腐表面会粗糙
*压力要均匀，不然厚薄不一
*一般压2-4小时，看你要多"老"# 发酵：普通豆腐变身臭豆腐
好了，现在咱们有了一块 *** 的老豆腐。怎么让它变臭？这才是关键！
自然发酵法（适合新手）：
1. 把豆腐切块，大小要均匀
2. 放在竹筛上，盖层纱布防尘
3. 放在阴凉处（20-25℃更好）
4. 等2-3天，表面出现黏液和淡淡臭味就行了
卤水发酵法（味道更浓）：
1. 准备卤水：豆豉、香菇、笋等煮的水
2. 豆腐块泡进去，密封
3. 放阴凉处泡1-2天
常见问题：
Q：为什么我的豆腐发霉了？
A：温度太高或时间太长！正常应该是黏滑感，不是长毛...
Q：臭味不够怎么办？
A：试试加点儿臭豆腐乳当引子
油炸技巧：臭豆腐的终极变身
发酵好的臭豆腐还不能直接吃，得油炸。这里有几个小窍门：
- 油温要够（180℃左右），不然会吸油
- 豆腐下锅前用厨房纸吸干表面水分
- 先炸定型，捞出，再复炸更酥脆
- 炸的时候别老翻动，容易碎
小编观点
说实话，之一次做臭豆腐可能会失败几次...特别是发酵那步，不是臭过头就是不够味。但自己做的真的和买的不一样！那种外酥里嫩，带着特殊香气的感觉，绝对值得你折腾几次。要是实在懒得做，去长沙火宫殿吃现成的也行，不过...你知道的，哪有自己做的好玩啊。
