一、选材才是王道
鱼头选择有讲究：
- 首选胖头鱼（鳙鱼）鱼头，这种鱼头肉质肥嫩，胶质多
- 鱼头要选眼睛清澈、腮鲜红的
- 更好让摊主帮忙从中间劈开但不要切断
豆腐的选择：
老豆腐嫩豆腐都可以，但口感不一样。老豆腐耐煮，豆香味浓；嫩豆腐滑嫩，但容易碎。我个人更推荐用老豆腐，煮出来特别有嚼劲。
二、处理食材的关键步骤
很多人汤不白还腥，问题就出在这步没做好：
1.鱼头去腥三件套：
- 一定要把鱼鳃挖干净（腥味主要来源）
- 用厨房纸擦干鱼头表面水分
- 用料酒和姜片腌制10分钟
2.豆腐预处理：
豆腐切块后，用淡盐水泡10分钟，这样既能去豆腥味，煮的时候还不容易碎。这个小技巧一般人我可不告诉他！
三、火候控制是灵魂
重点来了！汤白不白全看这一步：
1. 热锅凉油，先把姜片爆香
2. 鱼头煎至两面金黄（一定要煎透）
3.关键步骤：倒入开水！必须是刚烧开的！
4. 大火煮10分钟，这时候汤已经开始变白了
5. 转中小火再炖15分钟
这里有个常见误区：很多人以为要小火慢炖，其实想要汤白，一开始必须用大火冲，把鱼头的胶原蛋白都激发出来。
四、调味其实很简单
等到汤色奶白后：
1. 放入豆腐块
2. 加盐调味（别放太早）
3. 撒点白胡椒粉（去腥提鲜神器）
4. 最后撒上葱花或者香菜
个人建议别放味精鸡精，鱼头本身的鲜味足够了。要是觉得味道单薄，可以加两片香菇一起炖，鲜味直接提升一个档次。
五、常见问题解答
Q：为什么我的汤总是清汤寡水的？
A：八成是火候没到位，或者水加太多。记住鱼头和水的比例1:2最合适。
Q：可以加牛奶让汤更白吗？
A：千万别！这是 *** 做法。正宗的奶白色是靠鱼油乳化形成的，加了牛奶反而会 *** 鲜味。
Q：剩下的汤第二天还能喝吗？
A：建议当天喝完。鱼汤反复加热会产生腥味，实在要保存的话，别放豆腐单独保存鱼汤。
六、我的独家心得
试过各种做法后发现，加一小块猪油一起煎鱼头，汤会更香更浓。不过这个看个人喜好啦，追求清爽口味的可以不用。
还有啊，冬天喝的话，我会在最后加几片白菜叶，热乎乎的一锅端，连主食都省了。夏天就撒点枸杞叶，清火又美味。
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