你有没有这种经历？辛辛苦苦炖了几个小时的老鸭汤，端上桌一尝，嗯？味道不对！要么腥气重，要么汤浑浊，要么喝了总觉得哪里不舒服... 问题到底出在哪儿？别急着怪鸭子，很可能你一不小心踩了老鸭汤的禁忌雷区！
老鸭汤滋补美味，谁都爱喝，但不是随便炖炖就行的。想把一锅汤炖得汤清味浓、滋补到位，有些讲究你必须得知道。今天咱们就掰开揉碎了聊聊，炖老鸭汤到底有啥禁忌？尤其厨房新手小白，赶紧拿小本本记好喽！
禁忌一：鸭子选不对，功夫全白费！
炖汤的主角是鸭子，选错了，后面再努力也白搭！首先，认准“老”鸭！不是所有鸭子都适合炖汤。嫩鸭（也叫仔鸭）肉嫩，适合炒着吃，炖汤？味道寡淡还腥得很！老鸭皮下脂肪少，肉质紧实，炖出来汤才香浓有回味。怎么辨别？
*看脚掌：老鸭脚掌硬、茧子厚，颜色深；嫩鸭脚掌软嫩颜色浅。
* *** 骨：老鸭胸骨摸起来很硬；嫩鸭的相对软一些。
*看羽毛根部（如果能看见的话）：老鸭毛根通常带点白色。
个人觉得，去靠谱的菜市场或超市，跟摊主说明要炖汤的老鸭，他们一般都能帮忙挑到好的，比自己瞎蒙强。
禁忌二：处理马虎，腥味跟你走！
鸭子自带一股...呃，“独特”的味道。处理不干净，恭喜你，这味道会完整保留在你的汤里！关键点在哪？
*鸭 *** 必须剁掉！重点！重点！重点！鸭 *** 上有两个腺体（尾脂腺和腔上囊），是腥臊味的源头！下手要狠，连带周围一点肉一起切掉。
*内脏掏干净，血块冲彻底！特别是胸腔内部、贴近脊骨的地方，容易藏血块。鸭子腹腔一定要用流动水彻底、反复地冲洗，直到水变清。
*鸭脖子上的皮和淋巴要去掉！鸭脖子皮下面有些小疙瘩（淋巴组织），看着就不舒服，更好撕掉那层皮。
我的经验是，买的时候让摊主帮忙宰杀处理掉鸭 *** 。回家自己再里里外外仔细检查清洗一遍，别嫌麻烦，这一步偷懒，后面汤的味道会惩罚你！
禁忌三：焯水走过场，等于没焯！
焯水可不是把鸭子丢热水里泡个澡那么简单！那是去腥、去杂质、保证汤色清澈的关键一步。焯水不对，汤浑浊腥气毁所有！
*冷水下锅！鸭子要和冷水一起下锅。如果水开了再扔鸭子进去，外面的肉瞬间烫熟，里面的血水杂质反而被封住出不来了。
*水量要足！水要完全没过鸭子。
*加“伴侣”：水里扔几片姜、一段葱（更好拍一下），倒点料酒或者黄酒，去腥效果加倍。
*火力与时间：大火烧开，保持沸腾状态几分钟。这时你会看到水面浮起很多棕色、灰色的浮沫。这些脏东西，必须耐心地、彻底地撇干净！直到浮沫基本不再产生。
*捞出后冲洗：焯好水的鸭子捞出来，更好再用温水冲洗掉表面残留的浮沫。别用冷水冲，热鸭子遇冷肉质会收缩。
焯水这步，真的不能省，也不能图快。我看过不少新手就败在这一步，嫌麻烦随便煮煮，结果后面汤怎么炖都浑浊有味儿。
禁忌四：配料乱加，味道打架！
老鸭汤的经典搭配是啥？酸萝卜！笋干！薏米！冬瓜！这些都能很好地带出鸭汤的鲜美，又能中和鸭子的“凉” *** 。但是！有些食材，真的不能乱扔进去！
*忌讳“串味”的蔬菜：味道特别霸道或者容易烂糊的蔬菜，比如萝卜（除了酸萝卜）、绿叶青菜类、气味重的芹菜等，炖久了要么抢味儿，要么烂成一锅粥，影响汤的口感和卖相。想加蔬菜？建议汤快炖好前十几分钟再放。
*忌讳相克 *** 材：不是所有 *** 材都能往里扔！老鸭本身 *** 偏凉，如果加入大量寒凉 *** 材（比如决明子、栀子、土茯苓等），或者不了解 *** *** 乱加一通，可能会太过寒凉，喝了肠胃不舒服。滋补常用的如红枣、枸杞、黄芪、山 *** 、莲子等通常比较温和安全。不确定的 *** 材？更好咨询下懂中医的，别自己瞎配！上次我邻居阿姨炖汤，想当然加了点当归，结果汤喝起来一股 *** 味怪怪的...
*忌讳过早放盐！这是很多人的通病！盐放太早，会让鸭肉蛋白质过早凝固，肉柴不说，鲜味也释放不出来。记住口诀：出锅前，再放盐！调到自己喜欢的咸淡就行。
禁忌五：锅具用错，汤色发黑！
炖汤用什么锅？也是有讲究的！最理想的是砂锅、陶瓷锅、紫砂锅或者不锈钢锅。
*铁锅是禁忌！万万不能用铁锅长时间炖老鸭汤！鸭肉中的一些成分会和铁锅发生反应，炖出来的汤颜色容易发黑，味道也可能带点铁锈味。看着黑乎乎的汤，你还有胃口吗？
*铝锅也不行！同样可能产生不好的反应，而且对 *** 也不健康。
家里有啥就用啥，但尽量避开铁锅铝锅。砂锅慢炖出来的汤，味道是真的不一样，更醇厚。
禁忌六：火候太急，汤浑如泥！
“大火烧开，小火慢炖”这八个字，是炖汤的黄金法则。老鸭汤尤其讲究“慢工出细活”。
*沸腾后就转小火！大火猛烈沸腾，会把油脂和蛋白质剧烈翻滚打散，汤就浑浊了。而且水分蒸发太快。
*保持“咕嘟咕嘟”的微沸状态，就是那种水面轻微冒小泡的样子。这样热量慢慢渗透到鸭肉内部，营养和风味物质缓缓释放，汤才会清澈又浓郁。
*炖煮时间要够：老鸭肉质紧，没个1.5小时到2小时（甚至更久），汤的滋味和鸭肉的软烂程度都出不来。别心急！好汤都是时间熬出来的。我试过炖3小时的老鸭，那个肉一抿就化，汤浓得像牛奶，绝了！
禁忌七：人群不分，滋补变负担
老鸭汤虽好，但不是人人适合！它 *** 质偏凉一点，滋补但也得看体质。
*风寒感冒别喝：如果你正吹风受凉，鼻涕直流，浑身发冷，这时候喝偏凉的老鸭汤，可能让寒气更难散出去，感觉更不舒服。等感冒好了再补！
*脾胃虚寒拉肚子慎喝：平时吃点凉的就容易拉肚子、手脚冰凉、肚子怕冷的朋友，老鸭汤的凉 *** 可能会加重这些症状。如果实在想喝，记得多放点姜片、白胡椒这类温 *** 的东西中和一下，并且不要喝太多汤，少吃点鸭肉。
*高尿酸痛风急 *** 期别喝：鸭汤嘌呤含量不算低哦！痛风发作关节痛得厉害的时候，肉汤、海鲜汤都要避开，老鸭汤也一样。等稳定期了，偶尔少量喝点解馋还行。
*孕妇喝要谨慎：孕期饮食要特别注意。有些地方的习俗认为老鸭汤过于寒凉活血，孕妇不适合。建议准妈妈们咨询下自己的医生比较稳妥。
禁忌八：储存不当，美味变毒 *** ！
辛辛苦苦炖了一大锅，一次喝不完很正常。储存不好，不仅味道变差，还可能吃坏肚子！
*别在汤锅里过夜：尤其是砂锅、铁锅，汤在锅里放久了容易产生不好的物质。一定要盛出来！
*尽快降温冷藏：汤喝不完，要等它不那么烫了（但也不能放到完全凉透），就赶紧装进干净的、带盖的容器（玻璃或陶瓷的更好），放进冰箱冷藏（4℃以下）。
*存放时间别太长：冷藏最多放2-3天。喝之前一定要彻底煮沸杀菌。
*汤和肉分开存更好？不一定。肉浸在汤里其实更能保持湿润口感。但如果你打算肉用来炒菜或者凉拌，可以单独捞出来存放。
*冷冻保存：如果想放更久，那就冷冻！分装成小份冷冻，每次吃一份。冷冻保存1-2个月问题不大。解冻后再彻底加热煮沸。
你看，炖好一锅真正美味又安心的老鸭汤，还真不是鸭子加水一煮就完事。从选材开始，到处理、焯水、搭配、火候、锅具，再到谁适合喝、怎么保存，每个环节都有点小门道，踩了雷区，效果就可能大打折扣。说真的，了解了这些禁忌，再动手去做，成功率会高很多，味道也绝对不一样！厨房新手也别怕，照着这些点一步步来，避开了坑，你也能炖出让家人朋友点赞的靓汤。炖汤这事儿吧，除了技巧，还得有份耐心和细心，你说是不是？等你炖出了满意的老鸭汤，那成就感，嘿，别提多美了！
