说实话，之一次看到"黔菜家常菜谱1000例"这种标题的时候，我整个人都是懵的——贵州菜到底有啥？酸汤鱼之外还能整点啥？今天咱们就来掰扯掰扯这个事，特别是给厨房小白们整点实在的。
先说说为啥要学黔菜啊？这玩意儿跟川菜湘菜比确实存在感低了点，但你要真吃过正宗的贵州菜，那酸辣鲜香的劲儿绝对让你忘不了。而且最关键的是什么？用料家常、做法简单，特别适合在家捣鼓。
黔菜到底有啥特点？
首先得明白黔菜的三大灵魂：酸、辣、鲜。但跟川菜的麻辣、湘菜的香辣不一样，贵州的辣更"含蓄"些，经常是和酸味搭配着来。
最典型的几个味型：
- 酸汤系：红酸汤、白酸汤，用番茄或米汤发酵
- 糟辣系：用贵州特有的糟辣椒
- 蘸水系：万物皆可蘸，折耳根蘸水最出名
新手必备的5道入门菜
酸汤肥牛
这个绝对是最容易上手的黔菜了。买现成的红酸汤底料，水烧开倒进去，再把肥牛片涮熟就行。重点是什么？最后撒的那把木姜子油，这玩意儿是灵魂。
辣子鸡
注意啊，跟川菜辣子鸡不一样。贵州版要用糍粑辣椒，鸡肉得先腌再炒，最后收汁要收到油亮亮的程度。怕辣的可以少放点辣椒，但糍粑辣椒的香味不能少。
折耳根炒腊肉
这道菜争议很大，但确实是贵州家家会做的。重点在于折耳根要先腌，去掉那股冲劲儿。腊肉选肥瘦相间的，炒到透明出油再下折耳根。
丝娃娃
其实就是素春卷，但那个蘸水太讲究了。要用酸萝卜、黄豆、脆哨这些打底，调出来的蘸水酸辣带甜，特别开胃。
洋芋粑
这个最简单，土豆蒸熟捣成泥，加点面粉捏成饼，用平底锅煎到两面金黄。吃的时候撒点辣椒面，或者蘸折耳根蘸水都行。
常见问题解答
Q：黔菜是不是都很辣？
A：真不是。像酸汤鱼、丝娃娃这些，辣度可以自己调节的。而且很多家常菜比如青岩豆腐、小米渣这些根本不辣。
Q：需要准备什么特殊调料？
A：基础的就三样：糍粑辣椒、木姜子油、凯里红酸汤。 *** 都能买到，也不贵。
Q：最省事的黔菜是什么？
A：那必须是酸汤系列。买现成酸汤底料，想吃什么往里扔就行，连盐都不用放。
小编最后叨叨两句
其实做黔菜真没想象中难，关键是要抓住那个"辣得当"度。刚开始做建议从酸汤系列入手，成功率高还能建立信心。等这几个基础菜练熟了，再慢慢挑战像宫保鸡丁（贵州版）、盗汗鸡这些硬菜。
记住啊，做菜最怕的就是一开始就想搞个大新闻。先把上面那5道入门菜整明白了，黔菜的门道你也就摸着一半了。剩下的...嘿嘿，等你能面不改色吃下折耳根的时候再说吧。
