准备食材：别小看这个环节
很多人觉得做菜嘛，随便买点就行。但鸡翅这玩意儿，还真得挑仔细了。建议选冰鲜鸡翅，冷冻的解冻后水分流失多，口感会差不少。大小呢，中等个头最合适，太大不容易入味，太小吃着不过瘾。
必备调料清单：
- 鸡翅10个（约500克）
- 干辣椒段（根据吃辣程度来）
- 花椒一小把
- 蒜末、姜末各2勺
- 生抽3勺
- 老抽半勺（上色用）
- 料酒2勺
- 白糖1勺
- 食盐适量
- 白芝麻（最后撒着好看）
看到这里可能有朋友要问：为啥不用现成的辣椒粉？其实新鲜干辣椒爆香的味道，是粉末完全比不了的。这个后面实 *** 环节会具体说。
处理鸡翅：这些细节决定成败
买回来的鸡翅先别急着下锅，得好好伺候它。先用清水浸泡20分钟，把血水泡出来。然后！重点来了——一定要擦干水分。我以前就犯过这个错误，湿漉漉的直接下锅，油溅得那叫一个惨烈...
接着在鸡翅两面划几刀，别太深，大概0.5厘米就行。这样腌制的时候更容易入味。有个小技巧：用 *** 在鸡皮上扎些小孔，后续煎的时候不会缩得太厉害。
腌制秘诀：时间就是美味
把处理好的鸡翅放进大碗里，加入2勺生抽、1勺料酒、半勺老抽、适量盐，还有姜末。这里有个我个人的小习惯：会加一小撮白糖，不是为甜味，是能让肉质更嫩。然后！一定要 *** ！像给鸡翅做SPA那样 *** 3分钟，让调料充分渗透。
腌制时间至少30分钟，如果能放冰箱腌2小时以上就更好了。实在没时间的话，至少也要15分钟，不然真的会没味道。我试过好几次，时间不够的鸡翅，吃着就像在啃没调味的橡皮。
烹饪过程：关键就在这几分钟
终于到重头戏了！锅里放比平时炒菜多一点的油，烧到六成热（手放在锅上方能明显感觉到热气）。把鸡翅皮朝下放进去，这时候千万别动它！中小火煎3分钟，等定型了再翻面。
看到鸡翅两面都金黄的时候，先盛出来备用。用锅里剩下的油，小火把干辣椒和花椒爆香，注意火候！辣椒糊了会发苦。香味出来后马上放蒜末，炒个10秒就把鸡翅倒回去。
这时候加1勺生抽、半勺糖调味，喜欢颜色深的可以补点老抽。翻炒均匀后加小半碗热水，盖上锅盖焖2分钟。这个步骤特别重要，能让鸡翅完全吸收香辣味，而且肉质会更嫩。
常见问题答疑
Q：为什么我的鸡翅总是破皮？
A：八成是火太大了，或者翻动太频繁。记住要中小火，煎够时间再翻面。
Q：吃起来不够辣怎么办？
A：可以在最后撒点辣椒面，或者出锅前加一勺辣椒油。不过建议之一次做还是按基础版来，后面再调整。
Q：能不用油炸吗？
A：当然可以！用空气炸锅200度15分钟，中间翻次面，效果也不错。就是少了点锅气。
个人心得：这些坑我都帮你踩过了
做了不下二十次香辣鸡翅，总结出几个血泪教训：之一，辣椒一定要最后放，有次我先把辣椒炒糊了，整锅鸡翅都带着苦味；第二，煎的时候千万别盖锅盖，蒸汽会让表皮变软；第三，吃的时候准备湿纸巾，别问我怎么知道的...
现在我家每周至少要 *** ，连从来不吃辣的老妈都能接受这个辣度。关键是掌握好花椒和辣椒的比例，我一般用3:1，既够味又不会太 *** 。最近还开发了个新吃法：撒点孜然粉，瞬间变成烧烤风味。
