最近总看到"新手如何快速涨粉"这类问题，但你知道吗？其实炖一锅好汤比涨粉容易多了！特别是鲶鱼汤，处理好了那叫一个鲜，处理不好...啧啧，腥味能把你家猫都熏跑。今天咱就掰开了揉碎了说说，怎么把这条滑溜溜的家伙变成一锅奶白浓汤。
鲶鱼这家伙吧，别看长得丑，肉质特别细嫩，就是土腥味重。我之一次炖的时候，好家伙，那锅汤跟臭水沟捞出来似的...后来跟菜市场卖鱼大爷偷师好久才摸出门道。关键就在三个字：选、杀、炖。
先说选鱼。菜市场那种活蹦乱跳的更好，眼睛要亮晶晶的，腮帮子鲜红鲜红的。千万别贪便宜买死鱼，鲶鱼死了之后腥味会加倍。大小嘛，两斤左右最合适，太小没肉，太大肉质老。有个冷知识：鲶鱼买回来更好养清水里吐半天泥，就跟花蛤吐沙一个道理。
杀鱼可是技术活。鲶鱼表面那层黏液最要命，我试过三种 *** ：
1.开水烫：80度左右的水淋10秒，黏液会凝固成白色膜
2.盐搓：粗盐使劲 *** 两分钟再冲洗
3.面粉裹：裹满面粉静置五分钟再冲掉
说真的，之一种最管用，就是要注意水温不能太高，否则鱼皮会破。
去腥三件套必须准备齐：老姜、料酒、白胡椒粉。这里有个误区，很多人以为倒很多料酒就行，其实料酒要在鱼煎过后沿着锅边淋，高温能带走腥味。姜也别切片，用刀背拍烂更出味。
重点来了！怎么炖出奶白色？这事儿我失败过七八次才明白。鱼必须煎到两面金黄，有人说不煎也行，纯属扯淡！煎过的鱼蛋白质才会乳化。油温要够热，鱼身要擦干，不然等着粘锅底吧。煎完直接倒开水，记住是开水！冷水会让鱼肉收缩变柴。
火候控制特别关键：
- 大火烧开前别盖锅盖，让腥味挥发
- 沸腾后转中火保持"咕嘟咕嘟"
- 最后十分钟再转小火慢煨
千万别全程大火，汤会浑浊。也别老掀锅盖，热气跑了汤就不浓了。
配菜有讲究。豆腐要选老豆腐，嫩的一煮就碎。白萝卜可以削成薄片，和鱼一起下锅。有个秘方是加几片五花肉，汤会更香浓。但千万别放味道太重的菜，比如芹菜香菜，会抢了鱼鲜味。
常见问题自问自答环节：
Q：为什么我的汤发黑？
A：八成是鱼胆破了，或者没洗干净腹腔血块
Q：汤不够白怎么办？
A：可以加两勺奶粉（没错就是婴儿奶粉），或者煎个荷包蛋一起煮
Q：能放味精吗？
A：建议放 *** ！一小块就行，既能提鲜又健康
Q：炖多久合适？
A：从加水算起25-30分钟足够，太久鱼肉就散了
最后说说调味。盐一定要最后放，早放鱼肉会变硬。有人喜欢加牛奶让汤更白，其实没必要，煎到位自然就白了。出锅前撒点白胡椒粉，去腥增香一级棒。葱花嘛...看个人喜好，我总觉得鲶鱼汤配葱花怪怪的。
其实吧，炖汤这事真没那么多条条框框。我家楼下那饭馆老板，从来都是大火猛煮，汤照样好喝。关键就是鱼要新鲜，心要静。现在天越来越凉了，周末不妨试试看？保准喝完全身暖和，比穿秋裤还管用。
