是不是总觉得外面卖的鸡脚汤又香又浓，自己炖的不是腥味重就是嚼不动？其实这里头门道可多了，今天咱们就掰开揉碎讲讲，保证你看完就能炖出胶质满满的 *** 汤效果！
关键中的关键：选材处理
鸡脚分菜市场常见的肉鸡脚和土鸡脚两种。肉鸡脚便宜但胶质少，土鸡脚 *** 贵三分之一，炖出来汤更粘嘴唇。挑的时候注意看指甲缝——发黑的不要，那都是老鸡脚。
买回来别急着下锅！必须做的预处理：
- 用剪刀把指甲挨个剪掉（不然会有股怪味）
- 冷水浸泡2小时以上，中途换三次水
- 焯水时加三片姜、两勺料酒，水开后再煮5分钟
去腥增香的秘密 ***
除了常规的葱姜料酒，这些配料能让腥味去得更彻底：
白胡椒粒（10粒左右就行）
半个苹果（炖完捞出来）
一小把干香菇（提前泡发）
最重要的——焯完水要用冷水冲！热水冲会让腥味锁在肉里
火候控制实 *** 指南
很多人炖不烂就两个原因：要么火太大水烧干了，要么火太小没炖透。建议这样 *** 作：
1. 大火烧开后立即转最小火
2. 砂锅炖3小时，高压锅40分钟
3. 关火前20分钟再加盐（早放盐肉会变柴）
常见翻车现场答疑
Q：为什么汤炖出来是浑浊的？
A：八成是焯水没到位，血沫没除干净。重新焯水时记得要冷水下锅，水开后再煮够时间。
Q：鸡脚炖化了怎么办？
A：土鸡脚超过4小时确实会脱骨，建议用 *** 定个闹钟。要是已经炖化了也别浪费——把汤过滤后当高汤用，煮面条绝了！
最后说个 *** 诀窍：炖的时候加两片干山楂，肉质会更松软。我家楼下那家广式炖品店老师傅偷偷告诉我的，试过真的不一样！
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