想不想在家做出暄软香甜、层次分明，掰开能闻到浓浓芝麻酱和红糖香气的花卷？就那种街边老店飘出来的香味，自己在家也能搞定？别觉得发面是个技术活就犯怵，今天咱们就唠唠这个红糖麻酱花卷，保姆级别的讲解，保证你跟着做，一次就能尝到成功的甜头！
我得先说一句，做面食这事儿吧，真没想象中那么玄乎。之一次可能手忙脚乱，第二次就能摸到门道，第三次基本就稳了。关键啊，就是别怕失败，照着步骤来，准没错！
咱们先来盘盘需要啥家伙事儿和材料：
*中筋面粉：500克，就超市里最常见的普通面粉就行，别整高筋或低筋的，那个不合适做包子馒头。
*温水：大约260-280毫升（具体看面粉吸水 *** ），手指伸进去不烫手（大概35-40度）这个温度最适合酵母干活。
*干酵母：5克（大概一小勺），别贪多也别省，多了发酸，少了发不起来。
*白糖：10克（用来喂饱酵母，帮助发酵，不是为了甜）。
*芝麻酱：纯芝麻酱！150克左右。千万别用那种稀汤寡水、加了花生酱的火锅蘸料，味道不对！要浓稠、能流动的状态。牌子随你选，味道香浓纯正就行。
*红糖：100-120克（看你喜欢的甜度），更好用块状红糖自己擀碎，或者买品质好点的红糖粉。颜色深、味道更浓郁。结块的话一定提前擀碎！
*香油：20-30克（用来调芝麻酱，让它更丝滑更香）。
*普通食用油：一丢丢（抹案板、刷蒸屉用）。
*盐：一小小撮（大概1克），别小看它，能更好地衬托甜味。
好嘞，开工！一步步来，别慌！
之一步：和面发面，基础打牢
1.激活酵母：把温水（记住，温的！）倒进一个大碗里，加入那10克白糖，搅拌融化。接着撒入干酵母，轻轻搅一搅，放在一边静置5-10分钟。你会看到水面开始起小泡沫，像一层浮沫，闻着有点淡淡的酵母味。这就成了！说明酵母睡醒了，活力满满！
2.混合面粉：把面粉倒进一个更大的盆里（方便揉面），加入那一小撮盐，稍微搅和均匀。
3.和面：把激活好的酵母水，慢慢倒进面粉里，一边倒一边用筷子或者手搅拌。水别一次 *** 全倒完！留个10-20毫升观察状态。面粉会逐渐变成絮状。
4.揉面：下手！把面絮拢到一起，开始揉。刚开始会粘手，这很正常，别急吼吼地往里加面粉。坚持揉个5-8分钟，面团会逐渐变得光滑，达到所谓的“ *** ”状态：面光（面团表面光滑）、手光（手上基本不沾面了）、盆光（盆里也干净了）。如果实在粘手得厉害，可以手指蘸一点点水（不是干粉！）抹在面团上再揉。
5.之一次发酵：揉好的面团放回盆里，盖上保鲜膜或者一个湿布（防止表面干掉），找个暖和的地方让它“长个儿”。多久？看状态！不看时间！理想的发酵温度是28-35度。冬天可以放烤箱里（不开火，下面放碗热水），夏天室温就行。发酵到原来的1.5-2倍大，手指沾面粉在中间戳个洞，洞口不回缩不塌陷，扒开面团里面是密集的蜂窝状，这就发好了。这个过程可能需要1-1.5小时甚至更久，耐心点。
第二步：调个香喷喷的馅儿
等面快发好的时候，咱们来搞定灵魂馅料——红糖麻酱！
1.调麻酱：把纯芝麻酱倒进一个碗里，加入香油（芝麻油）。用勺子或者筷子，顺着一个方向使劲搅拌！对，一开始会感觉特别干，搅不动，别放弃！持续搅，香油会被芝麻酱慢慢吃进去，你会看到酱变得越来越顺滑、有光泽，像巧克力酱一样能流动的状态。这个过程叫“澥麻酱”，是让麻酱口感丝滑的关键。澥好后放一边备用。
2.处理红糖：确保红糖是细腻的粉末状，没有大颗粒。不然蒸的时候颗粒化不开，吃到嘴里硌牙还齁甜。结块？用擀面杖压！使劲！
第三步：整形！玩出花样来
面发好了，馅儿也准备好，最关键的整形来了！这一步决定了你的花卷好不好看、层多不多。别紧张，跟着做。
1.排气：把发酵好的面团拿出来，放在撒了薄薄一层面粉的案板上（防粘）。用手掌根使劲 *** 面团，把里面的气泡排出去。揉个5分钟左右，感觉面团又变得比较光滑紧实了就行。这一步不能省，排不好气，蒸出来坑坑洼洼不光滑。
2.擀面片：用擀面杖，把面团擀成一个大的长方形面片。尽量擀得薄厚均匀，厚度大概在3-5毫米左右。太厚了层次不够分明，太薄了容易破皮漏馅。
3.抹馅儿：考验技术的时候来了！用小刮刀或者勺子背，把澥好的芝麻酱均匀地、薄薄地涂抹在整张面片上，边缘留一点点空白方便收口。关键点：抹匀！薄薄一层！千万别贪心抹太厚，不然卷的时候全挤出来弄得乱七八糟！
4.撒红糖：均匀地把准备好的红糖粉撒在抹好麻酱的面片上。同样，均匀！薄薄一层！红糖撒多了，蒸的时候容易漏糖水，也容易甜得发齁。
5.卷起来：从面片长的一边开始，像卷瑞士卷那样，紧密地、慢慢地、稳稳地卷起来。卷成一条长长的面棍。收口处稍微捏紧一点防止松开。
6.切剂子：用锋利的刀（或者刮板），把面棍切成大小均匀的剂子。宽度大概4-5厘米一个。切的时候别犹豫，干净利落，不然容易把层次压扁。
7.做花卷造型：这是最有趣也最体现“花卷”精髓的步骤！分享两种最经典的、适合新手的 *** ：
*筷子塑形法（最简单）：取一个剂子，切口朝上放好。拿一根干净筷子，在剂子中间（平行于切口的方向）用力压下去，一直压到底（但别压断）。你会看到切口的花纹被压得更明显了。然后，用双手捏住剂子的两端，轻轻拉长一点点（别太用力拉断了），接着像拧麻花那样，把两端扭一下，最后在底部捏合收口。一个最简单的花卷雏形就出来了。
*对折塑形法（层次更丰富）：还是取一个剂子，切口朝上。用筷子在剂子中间（平行于切口）压出一道深痕。然后，双手捏住剂子的两端，向上提、向后翻、再向下对折。稍微整理一下，让切口的花纹朝上展示出来。这个手法稍微需要点练习，但做出来层次感更强。
*无论哪种 *** ，核心原则是：让切面的层次尽量暴露出来，方便蒸熟后一层层撕着吃！
第四步：二次发酵，别偷懒！
好不容易整好形的花卷还不能直接蒸！还需要一次关键的第二次发酵（也叫醒发或饧发）。
1. 蒸锅里加足冷水（记住是冷水！）。
2. 蒸屉上刷一层薄薄的油（防粘），或者铺上硅胶垫、湿的蒸笼布（纱布要拧干水分）。
3. 把做好的花卷生坯间隔开来摆放在蒸屉上。间距一定要留够！因为发酵和蒸的过程中它们还会膨胀很多！挨太近就全粘在一起变成“大饼”了。
4. 盖上锅盖，让花卷在锅里静静地醒发20-30分钟。看到花卷生坯明显变大变轻盈，拿起来感觉轻飘飘的，用手轻轻按一下侧面，能缓慢回弹，就醒发好了。这一步决定了花卷出锅后暄不暄软！醒发不足，口感死硬；醒发过头，蒸的时候容易塌陷，而且发酸。我吃过亏，有一次着急出门，醒发不够就开火，结果出锅的花卷像小石头...所以，耐心等！看状态！
第五步：蒸！香喷喷出锅
关键时刻来了！
1.开火：确认是冷水上锅！盖上锅盖，开大火烧开。
2.上汽计时：看到锅盖边缘有大量蒸汽冒出来（这叫“上汽”），开始计时。转中大火（保持锅内沸腾状态），蒸15分钟！蒸的时间别瞎改！时间不够没熟透，时间太长口感容易老、花卷容易瘪。
3.焖一会！时间到！立刻关火！但是！绝对绝对绝对不要马上掀锅盖！！！这是避免回缩塌陷的黄金法则！关火后，让花卷在锅里焖5分钟！利用余温让它们定型。心急吃不了热豆腐，掀锅盖太猛就是吃瘪花卷！我有次急着拍照，三分钟就掀盖，眼睁睁看着一锅胖娃娃瞬间缩成小老头，心都碎了...
4.出锅：焖够时间，轻轻掀开锅盖（防止冷凝水滴在花卷上），用夹子或者铲子小心地把热气腾腾、香气扑鼻的红糖麻酱花卷请出来吧！
刚出锅的花卷，你根本停不下嘴！暄软得像云朵，一掰开，红糖混合着芝麻酱的浓郁香气直往鼻子里钻，内里是一圈圈 *** 的酱色层次。趁热咬一口，甜、香、软、润，幸福感爆棚！
最后啰嗦几句掏心窝子的话：
*面粉吸水率不同！和面时水的量是参考，少量多次加。觉得太干就手指蘸一点点水抹在面上揉，太黏就撒一丢丢粉（但尽量揉进去），灵活点。
*发酵看状态！温度不同，时间差很多。蜂窝组织、两倍大小、戳洞不回缩，记住这三点就掌握了核心密码。
*麻酱要纯！要澥开！这是风味的灵魂！千万别在这上面糊弄。
*红糖要细！颗粒太大毁所有，蒸不化，吃着硌牙。
*抹馅儿宁少勿多！薄薄一层足够香，多了卷的时候就是灾难现场。
*二次发酵不能省！这是暄软的保障！
*关火后焖5分钟！血的教训换来的经验！
*之一次做，造型丑点没关系！味道好是王道！多做几次手就熟了。我头回做出来那花卷，歪瓜裂枣的，但味道赢得了全家称赞！
做面食，特别是带馅儿的发面面点，确实需要一点耐心和练习。但当你揭开锅盖，看到一个个白白胖胖、香气四溢的花卷时，那种成就感，真的很值得！别怕折腾，周末有空照着方子试试看？厨房小白也能变身面点达人，真的，问题不大！期待听到你的成功消息！
