选鱼这个事儿可太重要了
首先得说说选鱼，这可是决定成败的之一步。草鱼、黑鱼、鲈鱼都行，但千万别选刺多的鲤鱼。我建议新手用黑鱼，肉厚刺少，处理起来方便。买鱼的时候注意三点：
- 鱼眼要透亮不浑浊
- 鱼鳃鲜红不发黑
- 鱼肉按下去能快速回弹
处理鱼的三个关键步骤
1.去腥线：这个很多人会忽略。在鱼头和鱼尾处各划一刀，能看到一条白线，慢慢抽出来就行。说真的，我之一次做的时候也不知道要抽这个，结果腥味特别重。
2.片鱼片：刀要斜着45度角，每片大概3毫米厚。这里有个小技巧，把鱼放冰箱冷冻半小时再切，会容易很多。记得鱼片和鱼骨要分开装，后面要用。
3.腌制：鱼片加1勺料酒、半勺盐、1个蛋清、2勺淀粉，抓匀腌制15分钟。这个步骤能让鱼肉更嫩滑，千万别偷懒。
炒底料的小秘密
热锅凉油，先放2大勺郫县豆瓣酱炒出红油。这里有个重点：一定要小火慢炒，把豆瓣酱的香味彻底激发出来。然后加：
- 姜片5片
- 蒜末3瓣
- 干辣椒1把
- 花椒1小把
- 八角2颗
炒香后把鱼骨放进去煎到两面金黄。这时候可以加开水，记住是开水！冷水会让鱼肉变老。水量要没过鱼骨，大火煮5分钟。
煮鱼片的正确姿势
汤煮好后，先把鱼骨捞出来垫在碗底。这时候调小火，让汤保持微微沸腾的状态，一片一片下鱼片。千万不能一股脑倒进去，那样会粘成一团。
鱼片变色就可以关火了，整个过程大概就1分钟。煮太久鱼肉就老了，这个火候要特别注意。把鱼片连汤倒在鱼骨上，这时候已经能闻到扑鼻的香味了。
浇油这一步可有讲究
在鱼片上撒些蒜末、花椒粉、干辣椒段。另起锅烧3大勺油，烧到微微冒烟，然后"啦"一声淋上去。这个油温很关键，太热会把辣椒炸糊，不够热又激不出香味。
我建议新手可以这样做：拿根木筷子 *** 油里，如果周围立刻冒出密集的小泡泡，说明温度正好。
几个容易翻车的点
最后说说我这些年总结的经验教训：
1. 豆瓣酱别放太多，会咸
2. 煮鱼片一定要小火
3. 最后浇油前记得关火
4. 配菜可以先焯水垫底（豆芽、青菜都不错）
这道菜看起来步骤多，但其实每一步都不难。我之一次做的时候手忙脚乱的，现在回想起来还挺有意思。关键是要有耐心，特别是炒底料和煮鱼片这两个环节。
