你是不是也遇到过这样的问题——明明跟着菜谱做芋艿排骨，结果芋头煮烂了排骨还咬不动？或者腥味怎么都去不掉？今天这篇就是写给厨房新手看的超详细攻略，咱们一步一步来，保证看完你也能做出饭店水平的芋艿排骨。
首先得搞清楚，为什么你做出来的总差点意思？可能从选材就出了问题。排骨要选肋排中段，这段骨头和肉的比例刚好，炖久了也不柴。千万别用筒骨或者脊椎骨，那炖出来全是骨头没啥吃头。芋艿呢，挑那种拳头大小、掂着沉甸甸的，表皮带点毛但是没烂斑的，这种淀粉含量高，煮久了才会糯叽叽的。
重点来了啊，去腥三步走：
1. 排骨泡冷水至少半小时，中途换两次水，把血水彻底泡出来
2. 焯水要冷水下锅，加两片姜一勺料酒，水开了再煮三分钟
3. 捞出来千万别用冷水冲！用温水稍微冲洗下就行，冷水一激肉质就变硬了
这时候有人要问了：芋艿处理起来手特别痒怎么办？教你个土办法——削皮的时候戴橡胶手套，或者在流水底下边冲边削。要是已经痒起来了，把手放炉火上稍微烤个十秒，立马见效。别问我怎么知道的，都是血泪教训...
炖煮才是真 *** 功夫的环节。很多人搞不清该用砂锅还是铁锅，其实吧：
- 砂锅受热均匀，适合小火慢炖
- 铁锅导热快，适合先爆炒再转炖煮
- 高压锅最快，但容易把芋艿炖成糊
我建议新手先用铁锅，好掌握火候。关键步骤记好了：热锅凉油下 *** ，小火熬到变成香油色，立马下排骨翻炒上色。这时候加生抽老抽各一勺，再来点八角香叶，炒出香味后加热水！一定要热水！冷水会让肉质收缩。水要没过排骨两指高，大火烧开转小火盖盖子。
炖到半小时左右，用筷子戳戳排骨，能轻松穿透就可以放芋艿了。这里有个容易翻车的点：芋艿不能切太小，滚刀块大概 *** 牌大小最合适，太小了一煮就化。放芋艿的同时加盐，太早加盐肉会柴。再炖个15分钟，开盖转大火收汁，汤汁浓稠能挂在勺子上就齐活。
最后说说调味上的小心机。除了常规的酱油料酒，可以加一小块腐乳或者两片山楂干，能让排骨更酥烂。喜欢吃辣的放点干辣椒，喜欢甜口的再加点糖。不过新手建议先按基础版来做，成功一次再尝试升级版。
对了，最近总有人问我：为什么饭店的芋艿排骨颜色特别红亮？秘密就是糖色要炒到位，还有最后收汁时要不停翻炒，让汤汁均匀裹在食材上。在家做不用追求完美，味道好才是正经。
突然想到还有个常见问题：芋艿排骨和芋头烧排骨有什么区别？其实吧，在南方叫芋艿，北方叫芋头，本质上是一个东西。不过有些地方会把大个的叫芋头，小个的叫芋艿，做菜时候选小个的口感更细腻。
小编个人觉得啊，这道菜最迷人的就是排骨的 *** 和芋艿的绵密混在一起的味道。汤汁拌饭简直绝了，每次做都能多吃两碗饭。不过要提醒一句，芋艿淀粉含量高，血糖高的朋友要适量。
